Michel Belin et le chocolat made in Albi

Le projet de faire son propre chocolat à partir de fèves de Cacao trottait dans la tête de Michel Belin depuis quelques temps. Pari réussi. Cette année, la chocolaterie albigeoise a mis en place un atelier de torréfaction de fèves de cacao sourcées et tracées. Un savoir-faire unique dans le Tarn. Visite des coulisses de la fève à la tablette.

Petite révolution dans le monde du chocolat albigeois. Le maître-chocolatier Michel Belin a franchi une étape de plus en produisant ses tablettes à partir de la matière première : la fève de cacao. "Nous achetons désormais les fèves en provenance de plusieurs pays et les torréfions dans notre atelier à Albi. Nous travaillons pour cela avec de petits producteurs récoltants souvent réunis en coopérative ou en regroupement. Nous privilégions la qualité du produit avec une dimension de commerce équitable qui valorise le cultivateur".

Après la formation d'un torréfacteur et plusieurs mois de tests, la chocolaterie est entrée dans une phase de production en vue des fêtes de fin d'année. Une démarche peu courante chez les chocolatiers.

Un savoir-faire avant tout

La première étape est le tri des fèves avant la torréfaction. "Nous torréfions à chaque fois en moyenne quinze kilos de fèves", explique Michel Belin. L'opération s'effectue à 150°C environ pendant vingt à trente minutes. "Le fruit est ensuite séparé de son écorce puis placé dans un malaxeur qui permet d'obtenir la pâte de cacao". Tous les sens sont ici en éveil pour s'assurer de la qualité du produit. Il ne reste plus qu'à rajouter dans un appareil appelé conche, du sucre de canne blanc, du beurre de cacao et de la lécithine (de tournesol). "Le conchage permet d'affiner le chocolat par brassage et chauffe". Cette ultime étape, la cristallisation, solidifie le chocolat et le rend brillant et cassant à souhait.

Le roi du cacao

Pour le moment, le chocolat réalisé à partir des fèves de cacao est utilisé pour la fabrication des tablettes. Il est employé progressivement pour les pâtisseries et à terme pour les chocolats. Les amateurs de chocolat d'origine apprécieront la petite fiche descriptive fournie dans les tablettes qui explique en détail la provenance du cacao ainsi que les saveurs dégagées par le chocolat. "Les clients font clairement la différence" note le maître chocolatier. Coup de cœur pour le chocolat au lait composé selon une recette suisse ou le chocolat noir Chuao du Venezuela, qualifié de "Petrus du chocolat", selon Michel Belin.

Le meilleur pâtissier du monde 2023

Michel Belin a reçu la distinction de meilleur pâtissier du monde 2023 (Luxury Pastry in the World) au salon international de la restauration et de l'hôtellerie Host Milano organisé en octobre à Milan.

Ce prix lui a été remis par Iginio Massari, chef pâtissier chez Relais desserts, considéré comme le meilleur pâtissier italien actuel.

Des visites guidées de l'atelier avec dégustations sont envisagées l'année prochaine pour présenter au public le travail réalisé de la fève de cacao au chocolat.